™.YamYam Style.

Moussaka

Dit Griekse gerecht is heerlijk met een Griekse salade
 en kun je prima 's ochtends of in de voormiddag voorbereiden.

 Het idee achter de moussaka is dat je een ovenschaal belegd met
gekookte aardappelschijfjes en gebakken schijfjes aubergine tot de
bodem van de schaal helemaal bedekt is en half vol is.
Daarna giet je er een gehaktsaus met tomaten over en
maak je een toplaagje van een bechamelsaus met kaas en eigeel.
Het geheel laat je in de oven afbakken en serveer je vanuit de ovenschaal.
Deze moussaka is voldoende voor 8 personen.

De essentie van de moussaka is een ovengerecht van in olie gebakken groenten,
 die je overgiet met gebakken fijngesneden vlees en het afdekt met een saus op oliebasis.
Meestal neemt men aardappelen en aubergine als groente (eigenlijk is aubergine
geen groente maar een fruit), en varianten hierop kom je in Griekenland
veelvuldig tegen. Gebruik zachte groenten (artisjokharten, uien, tomaten)
of kook ze zacht voordat je ze bakt. Het gerecht is in de ovenschaal
anders moeilijk in stukken te snijden (en dus lastig te serveren).


De ingrediënten:

6 dikke uien
750 gram runder gehakt
2 theelepels gedroogde of een klein bosje verse tijm
2 eetlepels gedroogde of een bosje verse oregano
1 eetlepel gemalen kaneel
1 theelepel gemalen nootmuskaat
150 gram geraspte pittige kaas
100 gram gemalen Parmezaanse kaas
6 middelgrote aardappels
2 eieren
500 gram (circa 5 stuks) rijpe tomaten
een glas rode of droge witte wijn
3 middelgrote aubergines (totaal circa 1 kilo)
1 citroen
1 rode chili peper
5 dikke teentjes knoflook
drie kwart liter (750 ml) melk (niet afgebeeld)
75 gram boter (niet afgebeeld)
olijfolie (niet afgebeeld)
75 gram bloem (niet afgebeeld)

Schil de uien en snij de uien in kleine stukjes
Schil vijf dikke teentjes knoflook en snij ze fijn
Van de chili snij je het groene steeltje af. Dat steeltje gebruik je niet
Snij de chili in stukjes. Voor dit recept gebruiken we de complete chili
 Schil de aardappelen en kook ze (zonder zout) circa tien minuten
Ze hoeven niet door-en-door gaar te worden
Terwijl de aardappelen opstaan bereid je de aubergines voor
Snij het groene steeleind er af, ook het houtige "kontje" afsnijden
Snij de aubergines in plakken van een halve centimeter dik

In een grote kom heb ik wat olijfolie gedaan
De plakken aubergine gaan erin en ik sprenkel er het sap van de citroen
over om verkleuren van de aubergine tegen te gaan
Daarnaast geeft het sap van de citroen straks, als de aubergine gebakken
wordt, een heerlijk aromatische smaak aan de aubergine
Sprenkel nog wat olijfolie over de aubergines

De aardappelen hebben nu tien minuten gekookt en zijn gaar genoeg
Zet ze, in hun kookvocht, in een bak/aanrecht met koud water
De aardappelen moeten nu afkoelen

De aubergines worden nu gebakken.
Zet een koekenpan op het vuur en stook het vuur flink hoog
Druppel wat olijfolie in de pan
Bak de schijfjes aubergine in porties aan beide zijden lichtbruin
Bak er niet teveel tegelijkertijd en zorg er voor dat de schijfjes elkaar
niet afdekken. Het citroensap zal nu bruin bakken en een heerlijke
aromatische smaak afgeven. Daarnaast bak je nu vocht uit de
aubergine waardoor de smaak intenser wordt.

Zodra de schijfjes aubergine mooi bruin zijn haal je ze uit de pan en
leg je ze op keukenpapier. De schijfjes kunnen nu mooi uitlekken.

Zodra alle schijfjes zijn gebakken en zijn uitgelekt kun je ze in een kom
doen, afdekken en in de koelkast wegzetten. De aardappelen zijn nu
afgekoeld en snij ze in schijfjes van een halve centimeter dik.
Ook deze schijfjes in een kom doen, afdekken en in de koelkast zetten.

Verwarm 50 gram boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie in een grote braadpan
Laat de boter goed warm worden, waardoor de room en melkdeeltjes in
de boter bruin worden en neerslaan.

Voeg de uien toe en roer ze meteen goed om.
Laat ze daarna met rust en roer ze om de tien minuten om, beslist niet
vaker, want dan bakken de uien niet aan en krijg je niet die heerlijke
aanbaksmaak. Laat het deksel van de pan af.

Zodra aanbaksels aan de bodem vastzitten roer je ze los.
Juist deze aanbaksels bevatten een heerlijke smaak.
In feite worden de uien nu steeds zoeter, omdat je de aromatische
stoffen in de ui karameliseert. Deze heerlijke en unieke smaak maakt
deze saus zo geweldig. Neem hier dus de tijd voor.

Zodra de uien mooi bruin zijn gebakken voeg je de gesneden chili peper
toe, meteen gevolgd door de fijngesneden knoflook en het gehakt.
Bak het gehakt rul, maar laat het niet bruin worden.
Blus het bakproces af door 1 glas (of 2 glazen) rode wijn toe te voegen.

De tomaten kunnen er nu ook bij. Draai het vuur laag en laat de tomaten
langzaam gaar worden en uit elkaar vallen.
Om het inkookproces op weg te helpen voeg je een halve liter water met
een beetje zout toe. Of je neemt wat bouillon of fond.

Laat dit nu zachtjes koken zonder deksel.
De tomaten zullen gaar worden, uit elkaar vallen en de saus een mooie
rode kleur geven. Dit inkookproces zal zo'n drie tot vier uur duren.
Heb je wat minder tijd, laat dan de bouillon/fond/water achterwege.

Zo, we zijn nu heel wat uurtjes verder.

De tijm en oregano kunnen er nu bij.
Ook kan je nu een eetlepel gemalen kaneel toevoegen.
En tevens een theelepel gemalen nootmuskaat.
De saus is klaar, dus het vuur kan uit.

Effe snel de bechamelsaus maken.
Voor ik begin voeg ik de 100 gram gemalen Parmezaanse kaas bij de
150 gram geraspte kaas, geheel even mengen.
Van dit mengsel wordt een deel gebruikt om tussen de lagen groenten
te verdelen, een deel voor in de bechamelsaus en een deel om strakjes
als topping over de ovenschotel te verdelen.

In een pannetje verwarm je 75 gram boter.
Laat het niet bruin worden want dan veranderd de structuur en
samenstelling van de boter en krijg je geen mooi gladde strakke saus.
Zodra de boter is gesmolten voeg je in één keer het meel toe.
Nu het geheel flink omroeren.

Blijven doorroeren op een laag vuurtje. Je ruikt nu een scherpe tarwelucht
Na ongeveer twee minuten is deze geur weg en is het meel gaar.
Voeg nu in één keer de melk toe.
Belangrijk is dat de melk niet koud is, dus verwarm hem voor of zet hem
even buiten de koelkast voordat je de saus maakt.

Een klein beetje maïsmeel voorkomt dat de room in de melk gaat schiften.
Voeg een theelepel gemalen nootmuskaat toe.
Een handvol geraspte kaasmengsel toevoegen en doorroeren.
Haal de pan van het vuur en voeg de twee eidooiers toe.
Heel goed doorroeren, de saus is nu klaar.

De ovenschaal kan opgemaakt worden.
Bestrijk de binnenkant van de schaal met olijfolie.
Nu laagsgewijs de ingrediënten in de schaal leggen.
 Begin met een laagje aardappelschijfjes.
Verdeel er een handje geraspte kaas over.
 Dan een laagje gebakken aubergineschijfjes.
En nu een laag gehaktsaus.
 Wederom een laagje aardappelschijfjes.
Dan weer wat geraspte kaas en het restant van de aubergines.
Een laag gehaktsaus.
Nu aftoppen met de bechamelsaus en geraspte kaas er over.

De schaal kan de voorverwarmde oven in...

Bak de moussaka in één uur op 180 graden krokant.

 
Serveer de moussaka met Griekse salade.

Andre's Kookkunsten   (c) Copyright Koken Met Aschwin